Viele, die gerne Wein trinken, haben vielleicht schon einmal davon geträumt, Wein selbst herzustellen. Ebenso viele haben diesen Traum nicht verwirklicht, da Wein herstellen Wissen voraussetzt und kompliziert ist. Dies stimmt allerdings so nicht, denn mit dem richtigen Zubehör, mit Geduld und Grundwissen ist es nicht allzu schwer, den eigenen Wein herzustellen. Niemand muss einen eigenen Weinberg besitzen, um Hobbywinzer zu werden und nicht nur aus Trauben lässt sich ein guter Wein herstellen.
Ob Trauben, Äpfel, Kirschen und Beeren die Grundlage für den Wein bilden, spielt keine Rolle. Das Grundprinzip der Gärung ist immer gleich: Hefe wandelt den in den Früchten enthalten Zucker in Alkohol um.
Welche Gärung ist die Richtige?
Wer selbst Wein herstellen will, kann zwischen zwei unterschiedlichen Methoden der Gärung wählen: die Saftgärung oder die Maischegärung. Wer sich für die Maischegärung entscheidet, püriert oder stampft die Früchte, die anschließend im Ganzen vergärt werden. Die Maischegärung ist die einfachere Methode und die Aromen können sich außerdem besser entwickeln. Beispielsweise entsteht so Rotwein, weil der Farbstoff der roten Trauben überwiegend in der Schale enthalten ist.
Fällt die Wahl auf die Saftgärung, dann werden die Früchte ausgepresst und vergärt wird nur der Saft. Auf diese Weise entstehen klare und helle Weine. Eine andere Möglichkeit besteht darin, dass die Früchte zuerst zerstampft und püriert und anschließend in einen sogenannten Gärballon gegeben werden. Nach einigen Stunden wird der Saft ausgepresst und dann vergoren. Das Endprodukt ist in dem Fall ein Roséwein.
Trocken oder lieblich?
Alle, die Wein herstellen möchten, müssen sich vorher entscheiden, ob der Wein trocken, halbtrocken oder besser lieblich sein soll. Wie der Wein letztendlich schmeckt, entscheidet der Zuckergehalt. Im Verlauf der Gärung sinkt der Zuckergehalt, ein lieblicher Wein ist daher weniger stark vergoren als ein trockener Wein. Wenn der Wein lieblich schmecken soll, muss der Gärprozess vorzeitig unterbrochen werden. Weinfreunde, die einen trockenen Wein zu schätzen wissen, lassen ihn länger gären.
Dieses Zubehör ist wichtig beim Wein herstellen / winzern
Wein selbst herstellen ist ohne das passende Zubehör nicht möglich. Das wohl wichtigste Zubehör zur Weinherstellung ist der Gärballon, der nach Möglichkeit aus Glas sein sollte. Der Ballon braucht eine passende Abdeckung und sollte einen sogenannten Gäraufsatz haben. Dieser sorgt dafür, dass keine Luft in das Innere des Ballons gelangen kann. Überdies lässt der Gäraufsatz CO2 aus dem Ballon entweichen, was sich bei der alkoholischen Gärung bildet. Das zweite wichtige Zubehör ist ein Absaugschlauch, um den Wein aus dem Gärballon abfüllen zu können.
Wichtig ist zudem eine Waage, die exakt misst, sowie ein sogenanntes Vinometer, mit dem der Alkoholgehalt im Wein gemessen wird. Benötigt werden noch große Schüsseln, um die Früchte vorzubereiten und den Wein später umzufüllen sowie ein sauberes Tuch, das als Filter dient. Die Schüsseln dürfen dabei nicht aus Metall sein, weil dies den Geschmack des Weines beeinflusst.
Die Früchte spielen die Hauptrolle
Beim Wein herstellen sind natürlich die Früchte die Hauptdarsteller. Ganz gleich, welches Obst verwendet wird, es sollte immer unbehandelt, frisch und vollreif sein. Alle, die es puritanisch mögen, brauchen im Grunde nur die Früchte als natürliche Hefe für einen Naturwein. Erfahrene Winzer raten Hobbywinzern allerdings davon ab, da die Gärung mit natürlicher Hefe sehr schwer zu kontrollieren ist. Zudem ist Naturwein Geschmackssache und nicht jeder kann sich damit anfreunden.
Eine Verordnung der EU zur Herstellung von Wein erlaubt verschiedene Hilfs- und Zusatzstoffe, die jeder nutzen kann, der Wein herstellen will. Dazu gehören beispielsweise diverse Stoffe zum Filtern und Klären des Weins. Im Endprodukt sind sie nicht wiederzufinden, daher müssen auch nicht auf dem Etikett stehen. Dies kann jedoch ein Problem sein, wenn beispielsweise Produkte tierischen Ursprungs verwendet werden, wie es bei Gelatine oder Molkereiprodukten der Fall ist.
Diese Zusätze sind wichtig
Zucker und Weinhefe sind wichtige Zusätze, selbst für einen Hobbywinzer. Wird spezielle Weinhefe verwendet, dann ist die Herstellung aufwendig, Backhefe ist nicht empfehlenswert. Je nachdem, wie hoch der Gehalt an natürlicher Fruchtsäure ist, kann es sinnvoll sein, noch Zucker hinzuzugeben. Hefenährsalz ist eine gute Idee, um die Hefe beim Vorgang der Gärung zu unterstützen. Sind die Früchte sehr sauer, dann ist ein sogenannter Säureregulator wie kohlensaurer Kalk zu empfehlen. Bei Früchten, die arm an Säure sind, kann Zitronen- oder Milchsäure hinzugefügt werden.
Wird der Wein ganz klassisch aus Trauben produziert, dann sind weder Säure noch Säureregulator notwendig.
Sulfite – ein schwieriges Thema
Beim Thema Sulfite scheiden sich die Geister. Die Mehrzahl der Winzer fügt dem Wein Sulfite hinzu, damit er haltbarer wird. Sulfite entstehen aus Schwefeldioxid, was in kleinen Mengen für den Menschen gesundheitlich unbedenklich ist. Manche Menschen reagieren aber darauf allergisch. So können bereits mehrere Gläser von geschwefeltem Wein bei einem empfindlichen Magen Beschwerden auslösen. Wein ohne Sulfite ist zwar gesünder, aber schwieriger in der Herstellung. Wer es trotzdem versuchen möchte, muss sehr stark auf Hygiene achten. Alles, was an Zubehör verwendet wird, muss extrem sauber sein. Außerdem lässt sich Wein ohne Sulfite nicht lange lagern.
Wein herstellen – Schritt für Schritt
- Die Trauben verlesen und putzen.
- Zur Maische oder zum Saft Zucker, Hefe, Kalk oder Säure hinzufügen.
- Maische oder Saft zur Hälfte in den Gärballon füllen. Sobald die Gärung beginnt, wird die Flüssigkeit blubbern und sogar überlaufen, wenn der Ballon zu voll ist.
- Den Gärballon an einen ruhigen Ort stellen, an dem maximal 20° Grad herrschen. Um die Gärung zu verlangsamen, ist ein kühlerer Ort gut.
- Nach zwei bis vier Wochen steigen keine Bläschen mehr auf und der Wein ist fertig.
- Den Wein filtern und dann in Flaschen umfüllen.
Video: Wie man Rotwein macht | SWR Handwerkskunst
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Fazit zum Hobby Winzern / Wein herstellen
Wein herstellen ist einfacher, als viele denken, aber es müssen einige grundsätzliche Dinge beachtet werden. So muss alles, was bei der Herstellung gebraucht wird, stets sehr sauber sein, außerdem sollten die Früchte nicht mit Metall in Berührung kommen. Wichtig ist es ferner, sich immer exakt an die Mengenangaben zu halten. Der erste selbst gemachte Wein wird vielleicht noch ungewohnt schmecken und sich nicht mit dem Wein vergleichen lassen, der in Flaschen fertig gekauft wird. Die Weinherstellung ist eine Geduldsprobe und je länger probiert und das Rezept angepasst wird, umso besser schmeckt der Wein später. Empfehlenswert ist es, zunächst nur mit kleinen Mengen anzufangen. Übung macht bekanntlich den Meister und wenn der Wein schmeckt, hat man mit Wein herstellen ein schönes Hobby gefunden.
Bild: @ depositphotos.com / Dmyrto_Z
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